다음 일을 보러 순천의 화포 해변으로 갔다. 드넓은 순천만을 바라보다가 부족했던 1%가 무엇인지 알았다. 수많은 봄나물 가운데 두릅이 빠져 있었다. 미처 두릅 생각을 못 하고 아쉬움만 느꼈던 모양이다. 따스한 바닷바람, 햇볕과 마주하는 비탈길에 꼬챙이처럼 꽂힌 두릅나무가 있었다. 몇 그루 안 되는 것으로 보아 먹기 위해 심은 듯 싶었다.
살짝 망울만 생긴 것, 새잎이 피기 시작한 것, 당장 데쳐 먹어도 될 정도로 핀 것들이 있었다. 자세히 살펴보다 무엇인가 다르다는 걸 알았다. 몇 년 전 경북 구미에서, 의성에서, 강원도 양양에서 본 것과 두릅나무의 모양새가 달랐다.
대표적인 두릅은 한국, 일본, 중국 3개국 품종
▲ 두릅은 아니지만 두릅으로 불리면서 두릅보다 맛있다고 알려지진 엄나무 순, 일면 개두릅도 있다. 엄나무도, 개두릅도 본래 이름은 아니다. 정확한 명칭은 음나무다. 두릅이지만 '개'가 붙은 이유는 맛이 없어서는 아니다. ⓒ 김진영
순천에서 본 두릅나무는 가지에 가시가 없었다. 전에 봤던 것들은 모두 가시가 있었다. 가시가 있고, 없고는 품종의 차이다. 지역마다 자생하는 것이 있지만 재배하는 두릅은 한국, 일본, 중국 3개국 품종을 지역 환경에 맞게 생산하고 있다. 봄이 오면 늘 먹었던 두릅이 생산 지역에 따라 맛이 달랐던 까닭이다.
일본 도입 품종은 신구, 자오, 정강이 있다. 정강은 따듯하고 봄이 먼저 오는 제주와 남쪽 지방에서 재배하는 품종으로 가시가 없다. 순천에서 본 가시없는 두릅은 아마도 정강이었을 듯 싶다. 중국 도입 품종으로는 길림 2호가 있고, 국내 육성 품종은 충북 1호, 논산 1호, 건국 1호, 평창 1호가 있다. 최근에 육종 선발한 건국 2호, 해뜰날 3호가 추가됐다.
두릅은 아니지만 두릅으로 불리면서 두릅보다 맛있다고 알려지진 엄나무 순, 일명 개두릅도 있다. 엄나무도, 개두릅도 본래 이름은 아니다. 정확한 명칭은 음나무다. 두릅이지만 '개'가 붙은 이유는 맛이 없어서는 아니다.
오히려 향이나 쌉싸름한 맛은 한 수 위다. 같은 두릅나뭇과(科)에서 두릅나물은 참두릅 속이고, 개두릅은 음나무 속으로 집안이 다르다. '개'를 앞에 붙여 볼품없는 것이라 여기게 만든 것이 아닌가 싶지만, 맛은 개 '좋은' 두릅의 준말인 듯 싶다. 물론 나 혼자만의 생각이다.
두릅 가운데 땅두릅도 있다. 땅에서 난다 해서 땅두릅이다. 두릅나뭇과는 맞지만 흔히 먹는 두릅하고는 근본적으로 다르다. 땅두릅은 나무가 아니라 여러해살이 풀이다. 땃두릅이라고도 하는데 이는 종류가 다른 두릅과 혼동해서 부른 경우다.
땅두릅은 말려서 묵나물로 먹기도 하는데 두릅나뭇과에서 오갈피와 더불어 쌉싸름한 맛이 강해 입맛 돋우는데 제격이다. 쉽게 구하기 힘들어도 가장 맛있는 것은 오갈피 순이 아닐까 싶다. 향이며 맛이며 뭐 하나 빠지는 것 없는 게 오갈피 순이다.
두릅나무든, 개두릅이든, 두릅의 매력은 향긋한 향과 쌉싸름한 맛이다. 쌉싸름한 맛의 출처는 사포닌으로 인삼, 도라지나 더덕의 쓴맛 나는 이유와 같다. 쌉싸름한 맛이 강해 살짝 데쳐 쓴맛을 빼고 먹는 게 일반적인 방법이다.
고기와 함께 구워먹는 두릅 맛이 일품
▲ 두릅나무든, 개두릅이든 두릅의 매력은 향긋한 향과 쌉싸름한 맛이다. 쌉싸름한 맛의 출처는 사포닌으로 인삼, 도라지나 더덕의 쓴맛 나는 이유와 같다. 사진은 개두릅이다. ⓒ 김진영
튀김으로 먹는 방법도 있지만, 라면 끓일 때 두릅 순 몇 개를 넣으면 라면에 뜬 기름이 잘 안 보일 정도로 국물이 깔끔해진다. 면발과 함께 라면 국물에 데쳐진 두릅 씹는 맛도 좋거니와 평소에 맛보기 힘든 조합으로 상당히 매력적이다. 데쳐서 먹고 남은 것으로 해도 무방해 며칠 냉장고에 두었던 것을 재활용할 수 있다는 장점도 있다.
뭐니 뭐니 해도 돼지고기나 소고기 구울 때 같이 구워 먹는 게 가장 맛있다. 고기의 기름 진 맛을 두릅의 쌉싸름한 맛이 상쇄한다. 흐르는 물에 씻은 다음 고기 구울 때 같이 구우면 된다. 상추, 쌈 배추, 치커리 등을 준비할 때 두릅을 같이 준비한다면 평소 먹는 양보다 고기를 조금 더 구매해야 한다. 평소대로 준비했다가는 고기 모자란다는 잔소리 듣기 십상이다.
두릅은 한겨울에도 난다. 하우스에서 재배하는 것들이다. 모양은 같지만 본디 두릅이 가지고 있던 향과 맛은 반절이다.
4월이다. 봄이 본격 시작하지만 금세 여름이 온다. 찰나의 봄을 즐기는 방법에는 꽃구경도 있지만, 쌉싸름한 두릅 맛이 있음을 잊어서는 안 된다. 봄이 찰나처럼 지나가기 때문이다.
▲ 순천에서 본 두릅나무는 가지에 가시가 없었다. 전에 봤던 것들은 모두 가시가 있었다. 가시가 있고, 없고는 품종의 차이다. 지역마다 자생하는 것이 있지만 재배하는 두릅은 한국, 일본, 중국 3개국 품종을 지역 환경에 맞게 생산하고 있다. ⓒ 김진영
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