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▲  민어회는 숙성된 선어회로 내놓는다. 수분이 적당히 빠진 선어회는 그 특유의 감칠맛과 차진 맛이 더해진다.
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백성의 물고기라는 민어, 어떻게 먹어야 맛있을까. 생선 가시와 쓸개 빼놓고 다 먹는다는 민어를 회로 먹는다면 활어와 선어 중 어떤 게 더 맛있을까. 올여름 복달임 음식으로 민어회와 민어탕을 소개한다.

미식가들은 민어회보다는 민어 부레와 껍질을 더 선호한다고 한다. 옛말에 '데친 민어껍질에 밥 싸 먹는 맛에 빠져 전답을 다 팔아먹은 사람도 있다'는 우스갯소리도 전해져 온다.

불둥거리(완도), 홍치(법성포), 보굴치, 어스래기(서울, 경기)라는 이름으로 불리기도 하는 민어는 그 종류가 무려 270종에 달한다. 민어는 조기, 부세, 수조기, 보구치 등과 같은 종이다. 그중 몸집이 가장 큰 녀석이 민어다. 1m가 넘는 크기의 민어도 있다.

진정한 민어 요리 맛보려면 목포가 좋아
 

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▲  바다에서 갓 잡아 온 활민어는 회로 먹기 위해 피를 뺀다.
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민어의 주산지는 천사섬 전남 신안 임자도다. 그러나 진정한 민어 요리를 맛보려면 목포로 가야 한다. 목포 민어의 거리에 가면 민어 요리를 전문으로 하는 식당이 몇 곳 있다. 목포 시내 곳곳에는 현지인들이 즐겨 찾는 숨은 맛집들도 더러 있다.

민어가 제철(7~8월)이다. 민어는 예로부터 남녀노소 모든 백성이 즐겨 먹었던 생선이다. 하여 '복더위에 먹는 민어찜은 일품, 도미찜은 이품, 보신탕은 삼품'이라는 말이 있다. 민어가 일품 보양식으로 사랑받았던 가장 귀한 생선이었다. 그러나 현대에 와서는 찜보다는 회나 탕으로 즐겨 먹는다. 정약전의 <자산어보>에는 민어 맛에 대해 '비늘과 입이 크고 맛은 담담하면서도 달아서 날것으로 먹으나 익혀 먹으나 다 좋고, 말린 것은 더욱 몸에 좋다'라고 기록되어 있다.

물고기는 살이 차오르고 지방이 적당하게 오른 산란기를 앞둔 시기에 가장 맛있다. 이때 생선 살의 고소하고 부드러운 맛이 가장 두드러진다. 아이러니하게도 우리는 산란기를 앞둔 생선을 가장 선호한다. 이는 산란기가 생선의 제철이기 때문이다. 제철에 잡은 민어가 육질이 가장 단단하고 아미노산이 풍부하다.
 

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▲  민어 부레와 껍질이다. 미식가들은 민어회보다는 민어 부레와 껍질을 더 선호한다고 한다.
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언제부터인가 민어가 여름철 보양식으로 알려지면서 그 가격 또한 만만치가 않다. 목포에 가면 민어회 한 접시에 4만5천 원 남짓이다. 민어 코스 요리는 4인 기준 15만 원이다. 풍성하게 차려내는 여수의 횟집들과 달리 민어 상차림이 참 단출하다.

활어도 아닌 선어회 가격이 이 정도란다. 민어 가격이 너무 비싸 언감생심 민어 정식은 꿈도 못 꾸겠다. 하기야 인기가 많아 찾는 이가 많으면 가격도 덩달아 오르는 게 당연한 이치다. 부레가 유난히 큰 민어는 물 위에 내놓으면 곧바로 죽는다고 한다. 그래서 민어 활어회 맛보기가 여간 쉽지 않다.

일반적으로 횟집에서 내놓는 민어회는 숙성된 선어회다. 수분이 적당히 빠진 선어회는 그 특유의 감칠맛과 차진 맛이 더해진다. 접시에 수북하게 담아낸 민어회의 연분홍 자태가 미각을 자극한다.

회 접시에는 일반 횟집에서 허전함을 메꾸고자 즐겨 사용하는 천사채가 아닌 양배추 채를 도톰하게 깔았다. 민어회 아래 깐 양배추 채는 식용이 가능하긴 하나 세균 번식이 우려되므로 먹지 않는 게 좋겠다.
 

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▲   접시에 수북하게 담아낸 민어회의 연분홍 자태가 미각을 자극한다.
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▲  1인분 5천원에 차려낸 민어탕이다.
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민어 철을 맞아서인지 민어회를 찾는 이들이 제법 많다. 민어회는 상추나 깻잎쌈을 하는데 깻잎쌈이 더 잘 어울린다. 참기름, 된장, 겨자 소스, 간장소스가 나온다. 취향껏 먹으면 된다. 민어회 쌈에는 마늘 편이나 풋고추를 곁들여 먹는다.

맛보기 부레와 민어껍질도 내준다. 쫄깃한 식감을 자랑하는 부레는 접시에 함께 담아낸 소금을 살짝 찍어 먹으면 좋다. 밥을 싸 먹으면 더 맛있다는 민어껍질도 참 별미다.

여름철 일품 보양식인 민어회에 이어 민어탕과 밥으로 마무리를 했다. 냄비에 끓여낸 기름이 동동 뜬 민어탕의 맛은 단연 최고다. 기름지고 고소한 맛이 압권이다. 저지방 고단백 식품에 각종 영양소가 풍부한 민어 요리가 허약한 몸을 추스르는데 더없이 좋아 보인다. 올여름 으뜸 보양식으로 민어회와 민어탕을 추천한다.