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▲ 책표지 한상준의 〈한상준의 식초독립〉
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한때 나는 효소 만드는 것에 '필'(feel)이 꽂혔다. 지난 해 5월 무렵부터 7월 가까이 유달산을 오르락내리락 한 것도 그 때문이었다. 그 산 속에 자생한 비파며, 개복숭아며, 복분자를 따서 효소를 담그고자 말이다.

그때로부터 지금까지 1년은 못 미치지만 6개월은 충분히 넘은 것 같다. 하여 엊그제 너무나 궁금한 나머지 밀봉한 걸 뜯어내고 맛을 봤다. 와우, 얼마나 새콤하고 달콤하고 맛나던지. 마치 온 몸이 힐링이 되는 기분이었다.

그런데 얼마 전에 언론을 통해 새로 접한 소식이 있었다. 효소보다 더 한 단계 위의 건강관리법 말이다. 이른바 식초가 그것이었다. 식초는 발효시킨 효소에 초산균을 넣어 숙성시킨 것으로 사람 몸에 너무나도 이로운 것이었다.

"일본의 흑초, 프랑스와 이탈리아의 포도식초, 미국의 사과식초 등 각 나라에는 그 나라 고유의 전통식초가 있다. 하지만 우리나라에서는 아직까지 그 근거조차 찾아보기 어려운 실정이라 수백 년의 식초 역사를 이어온 이웃 나라들을 볼 때 마냥 부러운 마음이 든다."

한상준의 <한상준의 식초독립>에 나오는 말이다. 이 책은 100년 동안 끊긴 한국의 전통 곡물식초를 여러 발품을 팔아 복원한 식초복원기라 할 수 있다. 그는 전통식초를 만들고자 경기도 양평의 농장을 비롯해 경상남도의 현미식초 공장, 전라북도의 현미식초 공장, 경상북도의 감식초 공장 등 전국 방방곡곡을 돌고 돌아 홀로 그 비법을 터득했다.

그를 통해 알게 된 것은 그나마 우리나라에는 현미식초를 생산하는 곳이 몇 군데 있었다고 한다. 하지만 그가 관심을 갖고 있던 '오곡식초'를 만드는 곳은 없었다고 한다. 하여 그가 독기를 품고 오진 마음으로 연구에 몰입하여 만들어 낸 게 오곡식초였다.

왜 하필 오곡식초였을까? 오미자식초는 피로 회복에 좋고, 고혈압 예방엔 현미식초가 좋고, 신경통 예방엔 율무식초가 좋고, 기관지에는 도라지식초가 좋고, 중풍을 예방하는 데에는 삼백초식초가 좋다지만, 오곡식초는 현대병이나 성인병 예방에 정말로 탁월한 효과가 있다는 이유 때문이었다.

"식초는 소화를 촉진하고 변비를 개선하는 효과는 물론 신진대사를 활발하게 해 조직 세포를 활성화시키고 혈액순환을 원활하게 돕는다. 고혈압이나 동맥경화 예방에도 효과적인데, 이런 사실을 종합해보면 식초는 몸의 독소를 밖으로 배출시켜 피를 맑게 하고 스트레스로 인한 각종 피로를 해소하는 데 도움이 된다는 것을 알 수 있다."(126쪽)

그는 우리나라의 식초는 크게 세 가지가 있다고 한다. 하나는 에틸알코올을 주원료로 하여 강제 발효시켜 만든 '주정식초', 둘은 빙초산 또는 초산을 음용수로 희석하여 만든 '합성식초', 그리고 마지막 셋은 자연 그대로의 과일과 곡물을 이용한 '천연식초'가 그것이라고 한다.

물론 주정식초나 합성식초는 그다지 식초라고 부를 수도 없다고 단정한다. 왜냐하면 그것들 대부분이 석유에서 공업용 빙초산을 추출하는 것들이고, 거기에서 중금속을 제거한 아세트산이 99% 이상을 차지하는 합성식초가 대부분이라고 하기 때문이다. 이른바 식당에서 김밥을 만들 때나 피자를 시킬 때 함께 배달되는 오이피클도 모두 그런 종류라고 한다.

그에 비해 그가 고집스레 연구하여 만든 우리의 전통식초는 어떨까? 그것은 원료자체만으로도 발효와 숙성을 거치기 때문에 아미노산을 비롯한 각종 유기산이 풍부하고, 비타민과 칼슘 성분도 넘쳐날 수밖에 없다고 강조한다. 더욱이 맛 자체나 향기면에서도 다른 식초들과 비교할 수 없이 탁월하다고 한다.

식초가 그렇게도 좋다면, 이제는 효소를 넘어 식초의 세계에 홀릭해 봐야 하지 않을까? 식초만큼 좋은 만병통치약도 없다고 하니 말이다. 간의 해독작용에서부터 폐의 기능도 활성화시키고, 천식이나 기관지염에 걸릴 확률도 적게 하고, 폐경기 여성의 골다공증도 막을 수 있고, 망막도 깨끗하게 유지시켜 백내장까지도 예방한다고 하니, 그가 일러주는 방식대로 한 번 해보면 어떨까.