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▲  경기도 전통장 으뜸이 박금자 명인이 숙성 중인 담북장을 보여주고 있다.
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웰빙시대 떠오르는 전통장이 있다. 경기 안성지역에서 천 년을 살아온 초계정씨 집안의 '담북장'이 바로 그 주인공. 담북장은 일반 된장에 비해 유산균은 278배나 많은 반면, 소금은 72.5% 적어 건강식품으로 각광받고 있다.

현재 담북장은 초계정씨 내급사공파 32대 며느리인 박금자(74) 명인에게 전수돼 맥을 이어가고 있다. 박금자 명인은 1967년 정씨 집안으로 시집와 시어머니로부터 담북장 등 전통장 담그는 법을 전수받았다. 2003년 전통장 부문 '경기도 으뜸이'로 선정된 박금자 명인은 현재 아들 정용기씨와 함께 안성시 보개면 신안리에서 '신곡농원'을 운영하고 있다.

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▲  담북장은 메주가루에 간장, 소금, 고춧가루, 물을 혼합해 만들어진다.
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원래 담북장은 장이 떨어지는 봄철 급히 만들어 먹던 속성장이었다. 선조들은 14개월 넘게 걸리는 일반장의 긴 제조 기간을 보완하기 위해 담북장을 개발했다. 담북장은 3~14일 간의 숙성기간만 거치면 바로 먹을 수 있다는 장점을 가지고 있다.

담북장의 제조 방법은 간단하다. 메주를 빻은 가루에 간장과 소금, 고춧가루, 물을 넣어 잘 버무린 후 발효시키면 된다. 담북장의 맛을 좌우하는 것은 간장과 메주다. 박금자 명인은 언제 처음 담갔는지도 모를 정도로 오래된 집안 대대로 내려오는 '씨간장'을 담북장 제조재료로 사용하고 있다.

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▲  경기도 전통장 으뜸이 박금자 명인의 보물 1호, 집안 대대로 내려오는 씨간장.
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지난 11일 신곡농원에서 만난 박금자 명인은 "대대로 내려온 씨간장이 우리 가문의 담북장 맛의 비밀이야"라며 보물단지 소개하듯이 씨간장 항아리를 보여줬다. 박금자 명인은 "시집 온 후 제일먼저 한 일이 시어머니와 씨간장 항아리를 닦았던 일이야"라면서 "목숨처럼 소중히 대해야 한다고 말씀하시던 시어머니 목소리가 아직도 생생해"라고 말했다.

메주도 담북장 맛을 좌우한다. 박금자 명인은 국내산 메주콩을 엄선해 가마솥에 6~8시간 푹 삶은 후 절구에 빻아 지름 25cm, 두께 6~8cm의 원형메주를 만들어 말린다. 이후 표면이 호두껍질처럼 단단해질 정도까지 잘 말린 원형메주 칸 사이마다 볏짚을 깔고 30℃ 보온에서 2개월 정도 발효시키면 속이 검게 발효된 양질의 메주가 완성된다.

메주를 띄우고 빻는 일은 아들 정용기씨의 몫이다. 그는 가마솥, 절구, 새끼줄, 볏짚 등을 이용해 전통방식 그대로 메주를 만든다. 정성스럽게 만든 메주를 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 거칠게 빻아 하루 정도 물에 불려 담북장 재료를 만드는 일도 정용기씨가 도맡아 하고 있다.

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▲  메주 만들기가 한참인 지난해 겨울, 팔팔 끓는 신곡농원 가마솥에서 콩이 익어가고 있다.
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신곡농원 담북장의 탁월한 맛과 효능은 방송과 입소문을 타고 전국에 퍼져나가고 있다. 성격 급한 사람들은 멀리 외지에서 신곡농원을 직접 찾아 담북장을 비롯한 신곡농원 전통장을 사간다. 박금자 명인은 외지에서 손님이 올 때면 직접 장항아리를 구경시켜주고 담북쌈장, 담북비빔장, 담북드레싱 등을 만드는 법을 알려준다.

박금자 명인은 1993년부터 안성시농업기술센터 주부교실, 국립한경대학교 마이스터 과정 등에 강사로 초빙돼 담북장 등 전통장 담그는 법을 강의하고 있다. 또한 신곡농원은 2008년부터 (주)한국식품산업기술진흥원, 국립한경대학교 식품생물공학과 등과 업무협약을 체결하고 전통발효식품 품질개선 개발·연구를 공동으로 진행하고 있다.

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▲  전통장과 한 평생을 보낸 박금자 명인이 젊은 시절 전통장 만들던 모습을 보여주고 있다.
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박금자 명인을 아는 지인들은 그녀가 전통장과 사랑에 빠진 사람이라고 말한다. 박금자 명인은 전통장에 대한 자부심과 사랑으로 가득차 있었다. 박금자 명인은 "전통장은 알면 알수록 배울게 많고 놀라운 식품이야"라면서 "전통장은 만드는 사람의 마음이 고와야 맛이 있어, 내가 마음이 고와서 우리 장이 맛있나봐"라고 웃으며 말했다.

올해 박금자씨는 농림축산식품부 식품명인 선정에 도전할 계획이다. 그녀가 식품명인에 도전하는 이유는 안성 전통장인 담북장의 전통성을 인정받고 싶어서이다. 박금자씨는 "내가 식품명인에 선정되면 나라에서 담북장을 전통장으로 인정했다는 뜻이지"라면서 "꼭 식품명인에 선정돼 안성의 담북장을 전국에 알리겠어"라고 밝혔다.

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▲  신곡농원 대표 전통식품인 담북장, 간장, 청국장, 고추장, 된장.
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