경기대학교·순천향대학교에서 경영학을 전공하는 학생인 우리는 음식에 삶을 녹여내는 푸토리 텔러(Footory Teller, Food + StoryTeller)를 꿈꾼다. 열정 하나로 기획한 월간 칼럼 'Eat Item'(잇 아이템)은 제철을 맞은 식재료의 산지를 찾아 식재료와 음식, 지역민들의 이야기를 지면에 녹인다. 해당 지역 문화와 경제 활성화에도 보탬이 되길 바라며... - 기자 말

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▲  봄을 상징하는 개나리
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하루가 다르게 따뜻함을 무장하는 봄. 아름다움을 뽐내던 벚나무도 꽃잎을 드리우고, 비로소 녹음이 우거진 진짜 봄이 왔다. 30도를 웃도는 날씨가 여름에 준하기도 하지만, 온도와 무관하게 포근한 날씨는 사람들의 마음을 설레게 한다.

먹기 좋고 놀기 좋으며, 긴 연휴로 떠나기도 좋은 5월. 봄의 끝자락을 즐기는 사람들의 마음에는 문득 시원한 물가가 자리잡는다. 한강변에 앉아 강바람을 맞고, 조금은 이르지만 선선한 계곡가로 여행을 준비하는 사람들.

이렇듯 선선한 물가가 그리워지는 요즘, 맑고 시원한 강물처럼 우리네 속을 달래는 한 식재료를 소개해보려 한다. 고둥, 고디, 대사리와 올갱이에 이르기까지 수많은 이름을 가진 다슬기가 그 주인공이다.

올갱이는 다슬기의 충청도 방언

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▲  다슬기
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다슬기는 보통 민물 가에 서식하는 고둥을 말하며 한국과 일본, 대만, 중국 등에 분포한다. 깊고 맑은 물가에 주로 서식하다 보니, 다슬기가 있는 곳은 '청정지역'이라는 수식어가 따르기도 한다. 다슬기는 모양에 따라 참다슬기, 염주알다슬기, 주름다슬기 등으로 분류하기도 하지만, 대개 보통명사로서 다슬기라는 명칭을 사용한다.

종종 올갱이라는 이름이 혼용되기도 하는데 서로 다른 생물을 의미한다기보다, 다슬기를 뜻하는 충청도 방언 '올갱이'가 비교적 널리 통용되고 있을 뿐이다. 이러한 사건의 발단은 충청도 지역의 대표 해장음식 '올갱이 해장국'이 입소문을 타면서 시작됐다고 하니, 먹거리가 가진 힘이 새삼 놀라울 따름이다.

다슬기는 선사시대 유적지에서도 발견될 정도로, 인류의 역사와 궤를 함께한 식재료다. 해와 달, 그리고 물과 돌이 존재하는 한 다슬기는 필연적으로 물가에 자리를 잡고 있던 셈이다. 한반도에서도 다슬기는 오랜 취식의 역사를 자랑하는데, 18세기 말 조선의 학자 이만영이 저술한 <재물보(才物譜)>에서는 '호수나 시냇물에 있으며 논우렁보다 그 크기가 작다. 한편 삶아서 살을 빼어 먹는데, 어린아이들이 즐겨 먹는다'고 전한다.

간 건강에 특효, '민물의 웅담' 다슬기

물가에 흔하고 채취가 용이하다는 점에서, 다슬기는 분명 매력적인 식재료였을 것이다. 잡는 재미가 있고 살을 뽑는 재미, 먹는 재미까지 있으니 말이다. 또한 <동의보감(東醫寶鑑)>을 비롯한 다양한 의학서적에서 고둥이 가진 소화개선, 간 보호 등의 효능을 예찬한 점도 다슬기를 찾는 이유 중 하나였으리라.

다슬기는 동의보감에 등장하지 않는다

의학서적에서 등장하는 '전라(田螺:밭 달팽이)'는 사실 다슬기가 아니다. 수많은 기사와 홍보물들은 동의보감을 빌려 다슬기의 효능을 이야기하지만, 동의보감에 '논우렁'은 등장할 지언정 '다슬기'는 등장하지 않았다. 용어의 해석 탓에 이러한 부분이 오도되어, 사실을 해하는 점은 다소 우려스럽다.

1980년대 후반에 이르러 다슬기의 효능은 재조명된다. 일산 김일훈 선생의 저서 <산약본초(神藥本草)>에 '간과 쓸개를 구성하는 청(靑)색소가 부족할 때 간/쓸개질환이 발생하는데, 그 청색소가 민물고둥(다슬기)에 담겨 있다'는 말이 등장하기 때문이다. 최근의 연구에 따르면 다슬기의 섭취가 지방과 적혈구 내의 산화를 억제하고, 간 DNA 세포손상을 막는데 도움을 준다고 하니 그 사실이 틀리지는 않은 듯하다. (이현정 외, 2013)

충청도 지역에서 해장국의 으뜸으로 다슬기 해장국을 꼽는 이유도, 앞서 말한 간 기능 개선 효과 때문이다. 한편 다슬기는 빈혈증 치료에 도움을 주며, 필수아미노산인 라이신 성분이 풍부해 면역력 증가와 성인병에 효과를 준다고 전해진다. 저지방고단백의 장점 또한 다슬기의 매력포인트 중 하나로, 다이어트나 성장기 어린아이들에게 탁월하다.

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▲  최근에는 다슬기의 양식도 진행되고 있다. 사진은 둔율올갱이마을 내 양식체험장
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팔방미인 다슬기는 전국적으로 분포하나, 충북 괴산과 강원 주문진, 경북 울진 등에서 주로 서식·채취되고 있다. 그 중에서도 충북 괴산은 연간 60톤 내외의 다슬기를 생산하며, 전국 유일의 올갱이마을이 존재하는 곳이다. 수질이 맑고 돌이 많으며, 유속이 느린 괴강은 다슬기가 자라기 좋은 조건을 갖췄는데, 매년 7~8월이면 '괴산올갱이축제'가 열려 인산인해를 이룬다. 다슬기의 채취부터 맛깔 나는 음식에 이르기까지 그야말로 오감만족이 가능한 곳이다.

올갱이 해장국 : 수백 번의 수고가 한 그릇에

그렇다면 이 곳 괴산에서는 다슬기를 어떻게 먹고 있을까? 필자는 그 맛을 보기 위해, 택시기사 분들이 추천하는 한 음식점을 찾았다. 괴강 인근에 위치한 한 음식점. 이 곳의 메뉴는 단 5개뿐이다. 올갱이국(해장국)과 전, 무침, 전골. 그리고 매운탕. 대한민국에 '올갱이' 석자로 이름을 알린 그 올갱이국과 무침을 주문했다.

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▲  괴산 내 올갱이 음식점. (시계방향으로) 입구전경, 메뉴판, 반찬, 올갱이무침, 올갱이국
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된장을 베이스로 아욱을 넣고 끓여낸 국에는 올갱이가 한 가득 떠있었다. 맛은 정말 투박하기 그지없었만, 7천 원이라는 가격 속에 담긴 수고가 감사한 맛이다. 물질에서 살을 빼내는 일까지, 그 수고에 비하면 참 저렴하다.

고향 사람들은 '올갱이국은 올갱이 똥맛'이라고 말한다. 그 맛이 빼어나다기보다 내장(초록)이 가진 쌉쌀하면서 투박한 맛을 희화하며, 어릴 적부터 물가를 뒤흔들던 추억으로 올갱이국을 먹는 모양이다.

올갱이국을 먹다 보니 올갱이 무침도 등장했는데 오이, 부추와 함께 무수히 박혀있는 올갱이가 눈에 띈다. 고소한 참기름 향은 입맛을 자극하는데, '먹는 사람들만 찾는 별미'라며 사장님이 너스레를 떤다.

투박한 이 음식들에도 정말 많은 수고가 담겨 있었다. 잡고 까는 일은 물론, 별 것 아닌 음식 같아도 찬 성질을 가진 올갱이에 어울리는 식재료를 잘 활용했다. (뜨거운 성질의 아욱, 부추가 재료의 궁합을 자아낸다) 감히 올갱이국을 해장의 최고봉이라 칭할 수 있을지는 모르겠으나, 맛의 깊이에 있어서는 둘째가라면 서럽다고 이야기해 보겠다.

국내 최대의 다슬기 생산지, 국내 최초의 다슬기 마을

올갱이(다슬기라는 말이 어색하다)를 먹고 나니, 올갱이의 매력이 더욱 궁금해졌다. 괴산에는 '둔율올갱이마을'이 존재하는데, 마을이 가진 장점을 잘 살려 2009년에는 '가고 싶은 마을 100선'에 선정되기도 했다. 농업체험과 채취, 농촌의 정경을 살린 프로그램들이 그 원동력이 아니었을까?

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▲  둔율올갱이마을 마을정보화센터
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올갱이라는 괴산의 키워드를 잘 품고 있다는 점도, 올갱이마을의 장점으로 꼽힌다. 방문한 날이 일요일인데다 사전에 예약을 하지도 않았기에, 직접 프로그램을 체험해 볼 수는 없었다. 따라서 여러 가지 궁금증을 해결하고자 둔율올갱이마을의 윤종숙 사무장님께 서면 인터뷰를 요청 드렸다(4.9 방문 / 4.17 발신 / 4.18 회신).

- 괴산, 둔율면에서 생산된느 다슬기량은 어느 정도인가요? 또 이곳 다슬기만의 특별함이 있다면 알려주세요.
"괴산을 대표하는 괴강, 둔율면을 둘러싼 달천강에는 다슬기의 먹이생물인 식물성 플랑크톤 성분이 풍부합니다. 이러한 플랑크톤 성분이 다슬기의 푸른색과 약효를 좌우하는데, 좋은 환경 속에서 자라기 때문에 우수한 품질과 약효를 띤다고 생각합니다.

괴산군 내 다슬기 생산량은 연간 60톤 정도로 추정되나, 둔율면 내의 생산량은 정확히 말씀 드리기가 어렵습니다. 다만 체험 프로그램 등 지역 내에서 대부분이 소비되지만, 최근에는 온라인 판매가 가능할 수준으로 생산량이 비약 상승했습니다."

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▲  둔율올갱이마을 내 체험장 안내 - 올갱이 잡이, 자전거 코스, 과일 수확 등 다양한 프로그램이 운영되고 있다
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- 둔율올갱이마을에서 운영하는 음식체험 프로그램은 어떤 것들이 있나요?
"대중들에게 친숙한 올갱이 국은 물론 올갱이 전과 올갱이 무침, 비빔밥 등을 주로 프로그램 소재로 하고 있습니다. 가급적 채취한 식재료를 활용하고 있으며 최근에는 가족단위 방문객이 많다 보니, 아이들의 입맛을 고려한 올갱이 유부초밥, 올갱이 짜장밥, 그리고 올갱이 치즈전 등의 메뉴도 프로그램에 포함하여 운영하고 있습니다. 특히 올갱이 국은 체험 프로그램 이외에도, 주민 분들이 가장 흔히 해 드시는 음식입니다. '된장국'이라는 의미가 올갱이 국을 뜻할 정도로 말입니다."

- 둔율올갱이마을이 농촌진흥청, 농림축산식품부 등에서 좋은 사례로 선정된 이유가 뭔가요?
"아무래도 모습을 훼손하지 않은 자연 그대로의 모습을 담고 있기 때문이 아닌가 생각합니다. 달천강처럼 열린 마음, 올갱이같은 순수한 마음으로 외부인들과 융화하고 있는 모습이 좋게 평가된 것은 아닐는지요."

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▲  둔율올갱이마을 내 벽화. 아기자기한 벽화들이 매력적이다
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마을을 방문하면 '휑하다'는 생각이 곧잘 든다. 그러나 이 모습이 자연이 간직한 진짜 모습이기도 하다. 구수한 사투리에 정감이 있고, 올갱이국처럼 투박하지만 매력이 있는 사람들. 청정의 자연을 간직한 둔율·괴산은 정말이지 아름다운 동네였다.

인터뷰 내용에는 포함되지 않았지만 괴산의 다슬기가 특별한 이유 중 하나는, 자원보존을 위해 형망(바닥을 긁는 그물)을 활용한 대량채취를 금하고 있다는 점이다. 최근에는 양식이 진행되기도 하지만, 자연적인 환경에서조차 괴산은 자연과의 상생을 꿈꾸고 있다.

한편 다슬기는 자라는 환경에 따라 맛에도 차이가 존재하는데, 충청도지역의 참다슬기는 쓴맛이 적고 부드럽다는 특징이 있다(강원도의 곳체다슬기는 쌉쌀하고, 전라도의 주름다슬기는 담백하다고 한다). 그렇기에 충청도의 올갱이가 대중적인 인기를 끌었는지도 모르겠다.

대한민국 다슬기가 나아갈 길

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▲  중국산, 북한산 다슬기의 수입으로 위협받는 국산 다슬기
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그런데 중국 등지에서 수입되는 다슬기가, 소비자들을 혼란케 하고 있다. 대부분 국내에서 채취, 양식된 다슬기가 유통됐지만, 건강기능성을 필두로 수요가 증가함에 따라 중국산 및 북한산 다슬기가 수입되어 시중에 유통되고 있다. 2014년 국내 다슬기의 총 생산량이 737톤(채취 737톤 / 양식6톤 : 해양수산부, 2015)에 불과한 반면 수입산 다슬기의 총량은 1000톤을 상회했다.

수입산 다슬기의 저렴한 가격은 소비자들의 가격부담을 낮추고, 시장 전체적인 파이를 키우는 데 일조한다. 그러나 그 품질과 성분위험성에 대한 정보가 빈약하고, 국내 생산자들의 입지를 위협하는 요인으로써 문제가 되기도 한다. 성분에 대한 명확한 규정을 보충하여 소비자의 불안을 낮추고, 원산지 표시기준을 강화하는 한편 국내 생산·양식업계와의 균형 있는 유통정책을 보완하는 노력이 수반되어야 할 것이다.

농림수산, 업종을 불문하고 6차산업화는 지자체가 나아가야 할 필수적인 방향이다. 수산업의 경우 3차산업화를 추구하는 방법이 비교적 어려운 편인데, 괴산군은 둔율올갱이마을과 올갱이 축제를 필두로 3차산업을 잘 다져가고 있다.

생산이 어렵다는 점에서 2차산업의 부진함을 보이기도 했지만, 양식사업을 확장하고 지역내의 영어조합법인 등과의 협업으로 가공산업의 활기를 부여하고 있다. 2009년에 개발된 레토르트 형 '괴산올갱이해장국'이 그 대표적인 예이다.

근래 들어서는 다슬기의 '맛 성분'에 대한 연구가 활발하게 진행되면서, 식품의 발효와 조미에 대한 효과가 입증되고 있다. 대다수의 조개류가 그런 것처럼 감칠맛을 내는 성분이 우수하고, 그 감칠맛이 다양한 식품에 활용될 수 있으므로 이 부분에 대한 연구도 진전되면 좋을 것이다.

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▲  둔율올갱이마을을 둘러싼 달천강의 정경
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괴산은 곳곳에 흙 냄새가 가득했다. 올갱이국의 투박한 맛처럼, 사람들의 온정에도 투박하지만 배려심이 있었다. 따뜻한 미소로 외지인을 반겨주는 사람들, 그 순수함을 그대로 소유한 괴산의 다슬기. 아니 올갱이.

아직까지는 괴산을 포함한 다슬기 주산지들이 이뤄온 성과가 다소 미진하다고 할 수 있다. 산업과의 연계성도 부족하고, 특히 생산량 자체가 적다 보니 가공식품 분야에서는 약세를 띄고 있다. 범지역적 차원에서 통합 연구센터를 개발한다면 어떨까 싶다. 각 지역차원이 아니라 대한민국의 다슬기로 통합된 브랜드를 구축하고, 연구역량을 합침으로써 1-2-3차산업의 균형 발전을 지향할 수 있을 것이다. 괴산의 올갱이 뿐 아니라, 아울러 대한민국의 다슬기가 발전할 수 있지 않을까?

다슬기는 이제야 우리네 입맛에 스며들고 있다. 하지만 가공식품의 형태, 혹은 편리성이 강화된 형태로 출하되지 않는 이상, 소비자들의 구매의사가 높아지지는 않을 것이다. 불편함을 감수할 만한 메리트가 없기 때문이다. 이러한 부분이 개선됐을 때라야, 사람들의 머릿속에 보양식 또는 맛있는 찬으로서 다슬기가 자리잡을 수 있을 것이다. 

▲ 참고자료
- 임치원 외, 『한국산 다슬기의 식품학적 성분 및 품질특성』, 「한국수산과학지」 42(6), 2009, pp.555-560
- 문수경 외, 『시판 국내산 및 수입산 다슬기의 일반성분 및 지방상 조성 』, 「한국수산과학지」 48(6), 2015, pp.977-981
- 이현정 외, 『고지방식이로 유도된 비만 흰쥐의 지질 및 항산화 대사에 미치는 다슬기의 섭취 효과』, 「기초과학지」 제 30권 0호, 2013, pp.5-19
- 한국콘텐츠진흥원, "조선시대 식문화 원형 - 다슬기", http://www.culturecontent.com/content/contentView.do?search_div=CP_THE&search_div_id=CP_THE005&cp_code=cp0309&index_id=cp03090635&content_id=cp030906350001&search_left_menu= (2017.04.19)
- 「다슬기」, 『요리백과:쿡쿡TV』, http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993455&cid=48180&categoryId=48250  (2017.04.23)
- 황교익, 「괴산 다슬기」, 『팔도식후경』, http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=3567518&cid=58987&categoryId=58987 (2017.04.24)
- 조혁연, "충북의 맛, 스토리텔링 식탁에 오르다 - 괴산 올갱이국", 충북일보, http://www.inews365.com/news/article.html?no=293026 (2017.04.24)