'한국인은 밥심'이란 말이 있다. 밥에서 힘이 나온다는 의미일 것이다. 밥에서 빠지지 않는 것이 김치 아닐까 한다. 그만큼 한국인에게 김치는 친숙한 음식 중 하나다. 따라서 한국인들은 대부분 김치에 대해 잘 안다고 생각할 것이다. 정말 잘 알까?

지난 2월 광주 MBC에서 김치를 주제로 한 다큐멘터리 4부작 <레드디쉬>가 방송되었다. 전남 해남의 배추밭 이야기로 시작한 <레드디쉬>는 지역마다 다른 김치와 함께 다른 나라의 절임 채소에 대한 내용을 담았다. 제작 이야기가 있을 것 같아 지난 3일 <레드디쉬>를 연출한 최선영 광주 MBC PD와 전화 연결했다. 다음은 최 PD와 나눈 일문일답을 정리한 것이다.

"김치 산업은 활성화되는데, 지역 김치들은 흔들리는 중"
   
- 광주 MBC에서 방송된 <레드디쉬> 4부작을 연출하셨잖아요. 방송 끝났는데 소회가 어떠세요?
"홀가분해요. 이 프로그램 제작하다 쓰러져서 입원했었거든요. 예전에는 아쉬운 게 훨씬 많이 남았었거든요. 더 잘할 수 있었는데 이 부분은 좀 아쉽다 이게 먼저 보이는데 이번 <레드디쉬> 같은 경우는 끝나고 나니 너무 홀가분하더라고요."

- <레드디쉬>는 우리가 먹는 김치에 대한 이야기잖아요. 어떻게 하게 되셨어요?
"전에 제작했던 <핑크피쉬>는 홍어를 가지고 얘기하는 음식 프로그램이었잖아요. 그 다음에 제가 했던 작품이 <친애하는 나의 도시>라고 지역 3사가 공동으로 제작 했던 거였어요. 그러다 보니까 예전에 <핑크피쉬> 했던 자원들이 아깝더라고요. 그러니까 음식 다큐멘터리 했던 노하우가 회사에 쌓이게 된 건데 이게 몇 년 동안 끊기게 되죠. 당시 <핑크피쉬>로 쌓아놨던 노하우를 다시 연결해 가는 게 좋지 않겠냐는 얘기를 <핑크피쉬> 같이 했던 백재훈 PD와 했어요.

그런데 그때 당시에 같이 고민했던 백재훈 PD도 굉장히 지쳐 있는 상태였어요. 지역사는 업무량들이 굉장히 많아요. PD가 레귤러 프로그램과 캠페인을 제작하면서 특집도 나가고 이 와중에 다큐멘터리를 제작해야 되는 상황이 많거든요. 그러다 보니까 사람 몸이 너무 지치게 돼요. 그래서 백재훈 PD도 굉장히 망설였어요. 둘이 고민했던 게 이대로 우리가 안 하게 되면 우리 선에서 이게 끝나는 거니 계속 진행은 해야 되지 않겠냐는 거였고요. 그렇다면 <핑크피쉬> 잇는 음식 다큐멘터리를 다시 해보자는 거였어요.

뭘 하면 좋을지 얘기했는데 백재훈 PD가 김치를 해보자고 하더라고요. 그때도 김치에 대한 조짐은 있었는데 이렇게까지 유명해질 거라고는 상상 못 했었어요. 그냥 그런 기미만 보였죠. 또 그때 당시에, 중국에서 본인들 전통 음식이라고 김치를 홍보하기도 했던 상황이었거든요. 그래서 지금, 이 시점에 김치가 서서히 알려지고 있는 상황 속에서 제대로 된 김치에 대한 이야기를 시작하는 게 좋지 않을까라는 얘기를 한 거죠."

- 그럼, PD님은 김치에 대해 어떻게 생각하셨어요?
"김치는 좋아하는데 다양한 김치에 대해서는 잘 모르는 상태였어요. 그러니까 제가 아는 김치는 배추김치, 무김치 그다음에 오이소박이 정도 알고 있었죠."

- 그럼 취재하면서 김치에 대한 생각이 달라졌을까요?
"특별히 달라진 건 아니고 몰랐던 김치들에 대해  많이 알게 됐죠. 제가 알고 있었던 김치는고춧가루가 들어가고 발효해 먹는 채소요리라고 생각했어요. 근데 전국 곳곳에 있는 김치들을 찾으러 다녔잖아요. 그러다 보니까 김치라고 우리가 알고 있는 게 굉장히 협소한 개념이더라고요. 훨씬 더 많은 식재료를 활용할 수 있고 채소만이 아니라 고기도 들어갈 수 있는 요리더라고요. 생각한 것보다 훨씬 더 큰 영역이더라고요. 그런 게 되게 재미있었어요."

- 1, 2부는 조희숙 셰프가 이끌고 3부는 이원일 셰프, 4부는 정관 스님이 이끄는 거 같던데.
"<핑크피쉬> 때는 남성 셰프님들이 많이 나오셨어요. 여성 셰프들 이야기가 좀 궁금하더라고요. 특히 김치 같은 경우에는 전국을 다니다 보니 제일 좋았던 점이 김치가 되게 산업적으로는 엄청 발달했잖아요. 지금 CJ나 풀무원 등에서 김치 관련된 제품들이 많이 나오고 있죠. 그런데 그 이면에는 지역 김치들이 계속 사라지고 있거든요. 지역 김치는 지키지 않으면 계속 없어지는 거예요. 더군다나 저희가 1, 2부 때 촬영 다니면서 종부님들을 많이 모셨어요. 왜냐하면 전통 김치 조리법을 가장 많이 보존하고 계시는 게 종갓집들이라서 갔는데 이미 오래전에 김치를 많이 그만두셨어요.

겉으로는 김치 산업이 굉장히 활성화돼 있지만, 우리 김치의 뿌리가 지역의 김치들이라면 그 근간은 굉장히 많이 흔들리고 있죠. 다양한 김치가 사라지면 결국 남는 건 공장에서 만드는 김치밖에 없구나 싶었어요. 그리고 그 이면에 버티고 있는 분들이 여성분들이더라고요. 그러다 보니까 이거는 여성 셰프님이 하셔야겠다는 생각이 들더라고요. 조희숙 셰프님은 굉장히 멋진 셰프님이시거든요. 그리고 연령대도 김치를 전수해 왔던 어머님들 연령대랑도 비슷하시기도 하고. 만나 뵈니까 너무 좋았어요.

3부에서는 주요 내용이 한중일 절임 채소들 비교도 하는 부분이죠. 아무래도 이원일 셰프님은 국제적인 감각이 좋으신 분이라 어울리겠다 싶었던 거죠. 4부 같은 경우 김치를 일종의 대안 식품으로 조명한 거예요. 김치는 불이 필요 없거든요. 한 번 저장을 시켜놓으면 오래 먹을 수도 있고 그다음에 무엇보다도 채식이 중심 되는 요리이기 때문에 어떻게 보면 굉장히 오래된 요리지만 육식과 같은 라이프 스타일이 기후 위기를 초래한다는 연구들이 나오고 있는 상황 속에서 어떻게 보면 김치로 미래의 이야기를 할 수 있겠다고 싶어서 4부를 '오래된 미래'라는 테마로 잡았고 그러다 보니까 그 미래는 그럼 누가 얘기를 할 수 있겠냐 했더니 오히려 김치처럼 우리가 여전히 유지하고 있는 불교의 정신이랄지 동양적인 사고랄지 이런 부분들이 어울리겠다는 생각이 들더라고요. 그래서  4부 같은 경우에도 다시 여성으로 돌아와서 정관 스님이 프리젠터가 되시면 좋겠다고 생각했죠."
     
"김치의 맛 가장 크게 좌우하는 건 젓갈"
   
- 아까 말씀하셨는데 김치가 지역별로 다 다른가 봐요?
"많이 달라요. 들어가는 재료도 조금씩 다르고요. 그다음에 사용하는 젓갈 종류도 조금씩 다르고요. 마을마다 다르더라고요. 새우젓을 주로 하시는 지역도 있고 새우젓이랑 멸치젓을 같이 하시는데 멸치젓을 더 많이 하시는 데도 있고 그다음에, 안에 들어가는 채소들은 기본적으로 한국 김치는 채소는 무조건 다 담가 먹을 수 있어요. 그러다 보니까 그 지역에 방풍나물이 많이 나오면 방풍나물 김치를 하시는 거고 갓이 많이 나오면 갓김치를 담그시는 거고 파가 좋으면 파로 담그시고 그다음에 마늘이 나는 데서는 마늘을 엄청 많이 넣으셔서 담그시고 이런 식으로 각자 지역에서 가장 많이 나고 있는 접근성이 좋은 식자재들을 주로 김치로 많이 해서 드시는 경우가 있고요. 그다음에 부가적으로 들어가는 것들 있잖아요. 조금 더 맛을 내기 위해서 조기랄지 황석어랄지 전복이나 문어 이런 것들을 썰어서 넣으시는 경우도 있더라고요."

- PD님은 대부분 먹어 보셨을 텐데 어땠나요?
"어머님들이 만드시는 김치들은 다 맛있어요. 신기한 것도 진짜 많았고 평소에도 그런 김치를 일상적으로 먹어보지는 못하잖아요. 배추김치나 갓김치 말고는요. 해남에 전복이랑 문어랑 이런 것들을 넣어서 담글 수 있는 김치가 있어요. 굉장히 맛있었어요. 영양의 꿩김치 같은 경우는 처음 보는 김치였어요. 보시면 아시겠지만 꿩은 고깃국을 사용하는 거예요. 거기에다가 오이지를 넣어서 하는 김치인데 이거 같은 경우 진짜 먹어본 적도 없는 김치였는데 맛이 굉장히 깔끔하고 담백하더라고요."

- 보쌈김치라는 게 있나봐요?
"맞아요. 가장 화려한 김치 중의 하나인데 보쌈김치는 양반 김치라고 보시면 될 것 같아요. 안에 들어가는 식자재가 굉장히 화려하고 비싸고 귀한 것들이라서 아무래도 궁중에서 많이 요리했었고요. 그러다 보니까 궁중김치는 남양주에서 재현했었는데 이거랑 정반대에 있는 김치가 뭐냐면 서민들의 김치였던 예산의 삭힌 김치였어요. 그래서 구성을 보시면 궁중 김치가 나온 다음에 예산 김치가 나오거든요. 일부러 그렇게 한 건데 하나는 굉장히 고급진 귀족들의 김치였던 거고 그다음에 대비한 게 그렇다면 서민들의 김치는 어떤 모습이었는지를 보여드리는 거죠.

예산 같은 경우에 삭힌 김치는 물자가 귀한 곳에서 소금과 젓갈, 그다음에 배추만 가지고 만든 김치예요. 그러니까 보쌈김치와 다르게 들어가는 게 거의 없잖아요. 삭힌 김치는 김치 중에서도 굉장히 독특한 형태여서 고춧가루도 없고 곰팡이가 피어 있거든요. 보통 김치를 우리는 생으로 먹잖아요. 그런데 그렇게 안 드시고 이거는 익혀서 먹어야 된다고 하시더라고요. 그러니까 이거는 익혀 먹는 김치인 거예요. 보시면 탕 같이 끓여 먹게 되는데요. 어쩌다 곰팡이 핀 김치를 이 마을 분들은 드시게 되셨을까요라고 물어봤더니 저장을 하다가 아마 독이 깨졌거나 해 곰팡이가 낀 거예요. 그런데 아깝잖아요. 그러다 보니까 그래도 한번 먹어볼까 해서 드셨더니 나쁘지 않았던 거죠. 그러다 보니 마을에서 드시기 시작한 것 같다고 얘기를 해 주시더라고요. <레드디쉬> 안에서 귀족들의 궁중 김치도 다루고 싶었지만, 서민들의 김치도 다루고 싶어서 구성상 대비가 되게 바로 뒷부분에 배치한 거고요."
   
- 어떤 젓갈 넣는지가 김치의 맛을 좌우하는 건가요?
"<레드디쉬> 촬영하며 궁금해서 여러분들을 만나면서 뭐가 김치의 맛을 가장 크게 좌우하는 것 같은지 여쭤봤어요. 일반적으로 대부분이 젓갈 맛이라고 얘기하시는 거예요. 그래서 젓갈 종류를 찾아봤죠. 우리가 가장 많이 쓰는 젓갈이 뭐냐면 새우젓과 멸치젓이더라고요. 그러면 이 두 개가 가장 유명한 곳이 어딘지 찾아보니 신안이 새우젓으로 가장 유명하고 남해는 멸치젓으로 유명하더라고요. 그런데 이게 공교롭게 경상도와 전라도로 나눠져 있잖아요. 그래서 잘 됐다고 생각했어요."

- 3부에서는 다른 나라의 김치류에 대해 나오던데.
"처음 기획이 김치의 정체성 문제 때문에 시작한 거였거든요. 우리가 한국 김치라고 하는 게 그 뿌리가 다양한 지역 김치들에 있고 이제 세계적으로 유명해지고 있는 건데요. 일본에서 예전에 김치를 김무치라고 하면서 이게 어느 나라가 원조냐는 논란으로 좀 번질 뻔했었고 그 이후에 중국와도 논쟁이 있었어요. 중국 파오차이의 일종이라는 거죠. 이런 잘못된 정보가 어디서부터 나왔는지 모르겠는데 한동안 이슈가 된 적이 있었어요.

그런데 저희는 싸우고 싶은 방송은 아니었거든요. '우리나라 게 최고야'라는 의미가 아니라 얼마든지 이런 이야기들은 서로의 문화를 이해하는 과정에서 오히려 자기 문화의 독창성을 주장할 수 있다고 생각했어요. 그래서 이걸 비교해서 어디 게 더 우월하고 이런 종류의 접근이 아니라 그냥 다양한 절임 채소 요리라고 하는 거는 인류 보편적인 요리 형식이거든요. 음식을 오래 어떻게 하면 저장해서 먹어볼 수 있을까를 고민하다 보니까 인류가 개발해낸 굉장히 원형에 가까운 음식 조리법이란 말이에요. 예를 들면 독일의 사우어크라우트도 있고 그다음에 중국의 파오차이가 있고 일본의 츠케모노가 있고 근데 인류 공통의  보편적인 문화에서 나온 요리들인데 그 문화들이 각각의 가치가 있는 이유는 각각의 독창성에 있다는 얘기인데 그렇다면 김치의 독창성은 어디에 있는지를 보여주기 위해서는 다른 문화들을 살펴볼 필요가 있다라고 생각한 거죠."

- 4부는 사찰의 김치에 대해 나오던데 어떤 게 다른가요?
"사찰 김치는 아무래도 향채를 좀 덜 쓰는 것 같아요. 그러니까 먹는 목적이 좀 다르더라고요. 일반인들은 어떻게 하면 맛있게 먹어볼까를 고민하잖아요. 근데 사찰에 대해서는 이게 음식을 만들고 먹는 것도 수행의 일환이라고 생각을 하시기 때문에 맛있게 먹는 게 그렇게 중요하지는 않은 것 같아요. 그래서 어떻게 하면 몸에 필요한 영양소들을 적절히 섭취하고 그것도 너무 과하거나 탐욕스럽게 막 많이 먹어야겠다랄지 더 좋은 걸 먹어야겠다랄지 하는 이런 욕심 없이 가장 기본적인 에너지를 얻을 수 있는 정도의 수준에서 자족하는 느낌으로 드시기 때문에 여쭤보니까 그런 맛을 내는 것들이 별로 안 들어가요.

속세에서 어떻게 하면 더 맛있게 먹어볼까? 청각을 넣으면 더 시원하잖아 굴을 넣으면 훨씬 더 맛있고 낙지 집어넣으면은 좋고 이런 것들이 전혀 없죠. 그래서 굉장히 검소하게 담그는 가장 기본적인 김치의 모습이었고요. 또 본인들이 직접 처음 씨앗을 뿌려서 수확을 하는 것까지 그러니까 모든 음식의 과정을 다 본인들의 손으로 하시더라고요."

- 김치의 세계화가 가능할까요?
"이미 김치는 엄청나게 인기가 있는 것 같아요. 김치의 가장 큰 매력이 그 지역에 나는 채소로 다 담글 수 있다는 거거든요. 양파 김치도 있을 수 있고 사과 김치도 있을 수 있고 과일도 가능한 거예요. 그러다 보니까 미국에 있는 샐러리 같은 거 있잖아요. 우리나라 채소는 아닌 그 나라의 채소들로 김치를 담가 먹는 분들이 많더라고요. 젊은 외국 분들이 굉장히 좋아하시더라고요. 그분들한테는 아마 피클 같은 거겠죠. 근데 이게 발효의 맛이라는 게 감칠맛 같은 게 있거든요. 그러니까 중독되는 맛이 있어요. 처음에는 이게 뭐지 하는데 먹다 보면 어느 날 느끼한 거 먹으면 김치 먹고 싶다는 생각하잖아요. 이게 외국 분들도 마찬가진 가봐요. 그러다 보니까 김치는 이미 세계화가 되고 있고 종갓집이랄지 아니면 CJ의 푸드 체인 안에 있는 식품 분야에서는 이미 김치들이 엄청나게 수출되고 있는 걸로 알고 있어요. 

근데 여기에서 <레드디쉬>가 가졌던 의문점은 뭐냐면 산업은 잘될 건데 과연 우리한테 남아 있는 뿌리라고 하는 게 있는 것이냐죠, 지역에 있는 김치들이 다 사라지고 나면 요즘 젊은 친구들한테는 김치라고 하는 게  배추 김치, 열무김치, 갓김치 정도 남아 있는 거라면 굉장히 앙상해지는 거잖아요. 굉장히 풍성했던 김치 문화 자체가 몇 종류로 남는다는 게 좀 슬프더라고요. 그래서 세계화는 얼마든지 가능한데 그렇다면 우리가 김치 종주국이라고 하면, 지켜야 하는 부분들은 뭔지 우리의 뿌리가 뭔지는 우리가 알아야 되는 거 아닌가라는 생각 때문에 이 시리즈가 기획이 된 거였고요. 그러다 보니까 제일 중요했던 건 아까 처음에 말씀드렸던 것처럼 지역에 남아 있는 김치죠, 즉 화려한 김치 산업 이면에 이 문화를 지키고 유지해 왔던 사람들은 누구이고 그 영광이나 명예가 어디로 가야 하는지 고민 해봐야 된다는 거죠. 그게 지역에 있었던 어머님들인 거죠."