제물포 르네상스의 꿈이 넘실거리는 인천 내항. 그 푸른 물결 앞에 베스트웨스턴 하버파크호텔이 있다. 

최원균(47) 베스트웨스턴 하버파크호텔 셰프가 제안하는 메뉴는 '연평도 꽃게 리소토'다. 최상의 식재료로 최상의 요리를 만드는 것이 그의 엄격한 요리 철학. 특히 해산물 요리는 식재료가 얼마나 신선한가에서 그 맛이 판가름 난다.

꽃게가 제철을 맞았다. 꽃게는 봄, 알을 낳기 전에 잡은 암게가 실하고 그 맛이 절정에 이른다. 봄 꽃게의 조업 시기는 산란기를 피한 4~6월. 요즘은 저장 기술이 발달해서 어느 때라도 꽃게를 맛볼 수 있지만, 제철의 맛을 따라올 수는 없다. 싱싱한 꽃게는 단맛이 강하고 짭조름한 바다의 풍미가 깊고 진하다.

또 살결이 탱글탱글하면서도 입안에서 부드럽게 녹아내린다. 연평도 꽃게가 특히 그렇다. 꽃게는 서해 전역에서 잡히는데, 그 절반가량이 인천 연해에서 난다. 북방한계선(NLL)과 맞닿은 연평어장이 주산지. 수심이 얕고 물살이 빨라서 꽃게 살이 더 단단하고 달다고 뱃사람들은 말한다.

꽃게는 밀물이 가장 높은 사리 때 많이 잡히니 다음 달 달력에 미리 동그라미를 쳐놓자. 연평도 바다에서 알이 꽉꽉 들어찬 암게가 쏟아져 나올 것이다.
 

 

두근두근, 햇살로 바람으로 향기로, 봄이 밀려온다. 여기서 톡, 저기서 톡 만물의 기운이 움트는 봄은 셰프들에게 영감을 주는 계절이다. 촉촉하게 물오른 해산물에 향기로운 허브를 곁들여 정성껏 차린 3월의 식탁. 바라만 봐도 봄의 싱그러움이 물씬 풍긴다.

꽃게는 찜으로 탕으로 어떻게 만들어 먹어도 맛이 그만이다. 집밥 식재료로 사랑받는 꽃게로 이탈리아 요리 리소토를 완성했다. 접시 위에 꽃게를 턱 하고 올리니 바다의 풍미가 물씬. 단단한 껍질 속에 감춰졌던 게의 속살이 감칠맛을 내며 입안에서 살살 녹는다.

연평도 꽃게 리소토 레시피
 

 
시민 셰프를 위한 인천 오감 레시피. 여기 베스트웨스턴 하버파크호텔 셰프만의 비법이 담긴 특급 레시피를 선보인다. 정성을 담아 요리하면 별 다섯 개 미쉐린 메뉴도 부럽지 않다. 오감을 사로잡고 마음마저 든든히 채워주는 맛. 오늘 저녁 온 가족이 둘러앉은 식탁을 풍성하고 따뜻하게 채우자.

[주재료]

꽃게 1마리, 쌀 50g, 양파 1/5개, 마늘 2쪽, 바질 1쪽, 피자 치즈 20g, 흰 살 생선 50g, 소금·후추 약간씩

[소스 재료]

생크림 100ml, 토마토 페스토 10g, 고추기름 5g, 올리브유 5g, 다진 마늘 1큰술​​
   
[만들기]

① 생선을 물에 넣고 끓이다가 소금, 후추를 가미해 스톡(국물)을 만든다.
② 스톡에 쌀을 넣고 볶다가 약불에 15분간 끓인다.
③ 프라이팬에 양파와 마늘을 볶다가 ②의 쌀을 넣고 한 번 더 볶는다.
④ 다 볶은 쌀에 소스 재료를 넣고 약불에 볶다가 꽃게 살을 추가한다.
⑤ ④를 게딱지에 올리고 피자 치즈를 얹어 170℃로 예열한 오븐에 15분간 굽는다.
⑥ 바질을 올려 장식해 낸다.      
 

 
시민 셰프를 위한 요리 Tip

요리 중간중간 불 세기를 적절히 조절하는 것이 관건. 스톡은 은근하게 오래 끓일수록 깊은 맛이 우러난다. 해산물도 약한 불에 오래 볶아야 고유의 감칠맛이 산다. 마늘은 강불에 '치지직' 소리가 나게 볶아야 특유의 풍미를 끌어올릴 수 있다. 팬을 충분히 달구면 온도를 올리기가 수월하다.

글 정경숙 본지 편집위원│사진 전재천 포토 디렉터
요리 베스트웨스턴 하버파크호텔│스타일링 강지인·김예진 
 
► 취재 영상 보기 (https://youtu.be/OtRluo733sw)