군대에서 맺게 된 커피와의 인연을 계기로 '바리스타'가 되고 싶다는 꿈이 생겼습니다. 전역하자마자 문화센터에서 주최하는 '홈바리스타 강좌'를 신청해 열심히 커피공부에 매진하고 있습니다. 커피에 대해 아무 것도 모르던 한 남학생이, 난생 처음 커피에 도전하는 이야기를 재밌게 풀어내보고자 합니다. - 기자 말

도심 한복판에 있는 대형 프렌차이즈 카페부터, 동네 구석에 위치한 작은 카페까지 카페의 크기와 상관없이 단골메뉴로 자리 잡고 있는 커피들이 있다. 아메리카노, 에스프레소, 카페모카, 카페라떼 4인방이 주인공이다. 커피를 잘 모르는 이들도, 이 커피들만큼은 친숙하게 다가온다. 그래서 더 많은 이들이 쉽게 다가갈 수 있는 메뉴이기도 하다.

언제부터인가 등장하기 시작한 생소한 메뉴들

그런데 언제부터인가 카페 메뉴판에 생소한 이름들이 등장하기 시작했다. 케냐AA, 에티오피아 예가체프 G1, 브라질 몬테 알레그레 등등... 생소한 이름에 호기심이 생기지만, 손님들은 쉽게 지갑을 열지 않는다. 만만찮은 가격을 지불해가면서까지 도박을 하기엔 그 이름이 너무나도 낯설기 때문일 것이다.

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▲  '아메리카노', '에스프레소', '카페라떼', '카페모카' 4인방이 카페 메뉴를 주도하던 시절은 지났다. 커피 원두 본연의 맛을 추구하는 커피 애호가들이 늘어나면서 스페셜티 메뉴들을 취급하는 카페들도 늘어나기 시작했다. 사진은 한 카페의 메뉴판
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여기서 언급한 이름들은 바로 '싱글 오리진' 커피를 대표하는 이름들이다. 싱글 오리진이란 케냐, 에티오피아, 브라질, 인도네시아 등 커피가 주로 생산되는 원산지의 원두 그 자체를 의미한다.

보통 카페에서 커피를 주문하게 되면, 고유의 원두보다는 여러가지 원두를 혼합(전문용어로 '블렌딩'이라고 한다)해서 내려주곤 한다. 그것이 카페의 독자적인 레시피이자 바리스타의 자존심이기도 하고, 또 저렴한 원두들만 가지고서도 어떻게 블렌딩하느냐에 따라 맛과 향이 풍부한 커피들을 만들어낼 수 있기 때문이다.

하지만 싱글 오리진은 일체의 블렌딩 없이 생산지에서 나온 원두 고유의 맛과 향을 고스란히 느낄 수 있는 커피다. 따라서 싱글 오리진 커피를 즐기기 위해서는 원두의 품질이 보장되어야만 한다. 원두 품질을 보장하기 위해 도입된 개념이 바로 '스페셜티'다.

스페셜티라는 개념은 1982년 미국 스페셜티커피협회(SCAA)가 설립되면서 시작되었다. 커피 맛의 상향평준화를 목표로 탄생한 스페셜티 커피는 로스팅 전 상태인 생두에서부터 철저한 검증을 거친다. 생두의 원산지에서부터 품질, 가공, 추출 등 커피 열매가 탄생하여 원두로 완성되기까지의 모든 과정을 일일이 등급화하고, 철저하게 테스트하여 점수를 부여한다.

스페셜티 커피의 개념이 도입되면서, 자연스레 커피 원두 본연의 맛을 평가하는 기준도 필요로 하게 되었다. 바리스타의 손길을 거쳐 내려진 커피가 원두 고유의 향과 맛을 제대로 뿜어내고 있는지 판단할 기준이 요구된 것이다. 그 기준을 평가할 수 있는 테스트가 '커핑 테스트'다.

국내에서도 생소한 그 이름, 커퍼

커피의 맛을 감별하는 것을 '커핑(Cupping)'이라고 하는데, 이렇게 커피의 맛과 향을 감별하여 좋은 등급의 커피를 골라내는 테스트를 커핑 테스트라고 한다. 그래서 테스트는 커피의 산지와 원두를 가린 채, 블라인드 테스트로 이루어진다고 하며, 커핑 테스트를 하는 전문 감별사를 '커퍼'라고 부른다고 한다. 쉽게 말해 '커피 소믈리에'인 셈이다.

커퍼라는 직업은 국내에서는 굉장히 생소한 직종 중 하나다. 커피공화국이라고 불리는 우리나라에서조차 커퍼 자격증을 취득할 수 있는 공인시험이 존재하지 않는다. 그래서 국내에서 활동하는 커퍼들은 대개 해외 유학파들이라고.

대개 커피 공부를 시작하는 이들은 '바리스타 자격증' 취득을 목표로 한다. 바리스타 자격증만 따면 커피의 마스터가 되는 것으로 착각하기 때문이다. 하지만 생두를 로스팅하는 로스터와 내려진 커피를 평가하는 커퍼라는 전문 직종의 존재를 안 뒤에야 비로소 커피의 세계가 무궁무진하며, 그 공부는 끝이 없다는 것을 깨닫는다고들 한다.

커핑 테스트에 도전해보다

강좌를 수강하는 수강생들 모두 일일 커퍼가 되어 커핑 테스트란 것을 해보기로 했다. 고백하건대 홈바리스타 강좌를 듣기 시작하면서, 가장 막연하게 느껴지는 시간이었다. 커피도 제대로 내릴 줄 모르는 초짜 수강생들에게 커피 맛을 평가하라니...

강사 선생님도 심각한 표정으로 설명을 듣고 있는 우리를 보면서 "커피에는 정답이 없다. 커퍼들도 맛의 기준이 제각각이다. 절대 부담갖지 말고, 있는 그대로의 맛을 평가하고 점수를 매겨라. 그냥 본인의 입맛에 맞으면 높은 점수를, 입맛에 맞지 않으면 낮은 점수를 주면 된다"고 강조했다.

커핑 테스트를 위해 테이블에 원두를 블라인드한 채 A, B, C로 나누어 각각 두 잔씩 총 6잔의 커피가 놓였다. 한 커피당 굳이 2잔씩 배열한 이유는, 한 커피를 여러 잔 나누어 마셔봐야 좀 더 확실한 평가가 가능하기 때문이라고 한다. 다른 한 잔에 결점두가 있어 맛과 향이 안 좋을 수도 있다는 점을 고려한 것이다. 실제 커핑 테스트에서는 한 커피당 4~5잔 이상을 놓고 평가한다.

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▲  커핑 테스트는 커피 맛 평가에 선입견이 개입되지 않게 하기 위해서 블라인드 테스트로 진행하는 것이 특징이다.
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[Tip] '커핑 테스트' 채점표 용어설명

1. 프레이 그런스 (=Dry) : 마른 향을 의미함. 원두가루를 컵에 담아 그대로 향을 맡음. 다만 코를 컵에 가까이 들이대고 훅 들이마시면 코에 들어갈 수 있으니, 한 손바닥으로 바깥 면을 감싸고, 휘저어 간접적으로 향을 맡음.

2. 아로마 (=Cup) : 젖은 향을 의미함. 원두가루가 담긴 컵에 뜨거운 물을 부은 뒤 1분 정도 지난 뒤 테스트. 커핑 테스트용 스푼으로 컵 위에 올라온 막을 살짝 밀어서 걷어내고 그 사이로 올라오는 향을 맡음. 이 과정을 스니핑(sniffing)이라고 한다.

3. 노즈 : 맛을 의미함. '신맛', '쓴맛' ,'단맛', '바디'로 나누어서 평가를 하며, 테스트용 스푼에 50원짜리 동전만큼 커피를 담아 맛을 봐야 함. 이때 그냥 맛을 보는 게 아니라, 위아래 입술을 붙이고 이 사이로 '츄웁'하며 순간 흡입하여 목울대까지 커피가 도달하게 해야 함. 그때 느껴지는 맛을 평가함. 이 과정을 슬러핑(slurping)이라고 한다(참고로 실제 전문가 테스트에서는 '쓴맛'이 없고 '짠맛'을 평가한다고 함. 하지만 우리는 초보기에 짠 맛을 느낄 정도가 못되어서 쓴 맛으로 대체).

4. 애프터 테이스트 : 커피를 다 마신 후, 입안에 남는 뒷맛(여운)을 평가함.

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▲  커핑테스트는 원두가루를 담은 컵에 뜨거운 물을 부은 뒤 올라오는 향으로 평가한다.
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커핑 테스트는 쉽지 않았다. 아무리 정답이 없는 테스트고, 개인의 주관에 따라 천차만별의 맛이 나올 수 있다지만, 내가 느끼는 맛이 맞을까 의구심이 들었다. 오로지 정답만 찾으려는 한국 주입식 교육의 폐해가 여기서 드러나는 것 같았다.

사실 마른 향을 맡았을 때 별로였던 커피가, 젖은 향을 맡았을 때 더 좋은 경우도 있고, 맛에서도 그런 차이를 보이는 경우가 있어서 섣불리 뭐가 좋다 나쁘다 평가하기는 힘들었다.

강사 선생님도 "너무 깊게 평가하려고 하지 말고, 그냥 본인에게 당기는 커피에 좋은 점수를 팍팍 주고, 본인 입맛에 안 맞는 커피에는 마이너스를 팍팍 주면 된다"고 했다. 그래서 나도 C커피에 점수를 팍팍 주고, 별로다 싶은 A, B 커피에는 마이너스를 잔뜩 안겨주었다.

가장 특징이 도드라지는 커피에 높은 등급 매겨

커핑 테스트가 종료된 후에 각자 어느 커피가 좋았는지 토론하는 시간이 있었다. 오늘 수업에 참여한 인원은 나를 포함해 총 7명이었는데 A커피를 선호하는 사람이 3명, B커피를 선호하는 사람이 2명, C커피를 선호하는 사람이 2명이었다. 각자 좋았던 이유를 설명하고, 강사 선생님이 어떤 커피였는지 차례차례 공개했다.

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▲  커핑테스트 당시 내가 매긴 채점표. 장판냄새, 간장냄새 등 철저히 주관적인 평가가 인상적이다. 그런데 실제로 이와 비슷한 향이 국제공인 커핑테스트 기준에 포함되어 있어 놀라웠다.
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일단 세 커피 중 가장 비싼 커피는 A커피라고 했다. A커피는 '인도네시아 만델링' 커피로, 산미가 도드라져 제일 등급이 좋은 커피라고 한다. 실제로 A커피는 마른향에서 '고추씨 볶는 냄새'가 날 정도로 매운 향이 강한데, 스페셜티 커피 테스트에서는 이렇게 한 가지 특징이 도드라지는 커피일수록 높은 등급을 준다고 한다. 그것이 커피 원두 본연의 맛을 살리는 스페셜티의 목표와도 부합하기 때문이다.

그리고 B커피는 세 커피 중 가장 등급이 떨어지는 커피였다. 바로 대표적인 로브스타 커피의 나라 베트남의 커피였다. 그래서 쓴 맛이 제일 강하게 느껴지고, 향과 맛도 없었다. 대신 누룽지 숭늉 끓인 것마냥 구수한 맛이 강하게 났는데, 이게 바로 로브스타 커피의 특징이라고 한다.

로브스타 원두는 인스턴트 커피의 주재료가 되는데, 우리가 로브스타 커피를 구수하게 느끼는 이유도 워낙 인스턴트 커피를 자주 마셔서 '익숙한 맛'이기 때문이란다. 하지만 이 커피는 끝맛이 텁텁하다는 게 단점이다.

마지막으로 C커피는 특징이 도드라지지는 않지만, 향이 좋고 바디가 가벼워 산뜻한 맛이 났다. 그리고 살짝 '고구마향'이 난다. 그래서 여성들이 많이 선호하는 커피인데, 바로 '에티오피아 예가체프' 커피였다. 강사 선생님은 "커피의 특징만으로도 성별을 구분할 수 있다"며, 특징이 강하고 바디가 묵직한 A커피는 '남성성'이 강한 커피고, C커피는 '여성성'이 강한 커피라고 했다.

커피에 정답은 없으나...

실제 국제 공인 커핑 테스트의 기준에 따르면 무려 100여개가 넘는 맛의 기준이 존재한다. 과일맛이 난다고 '과일맛'으로 끝나는 게 아니다. 과일맛이라는 대분류 아래 수십 개의 세부적인 과일로 나뉘어 있다.

'초콜릿' 맛도 있는데, 분류에 따라 '다크 초콜릿', '카카오', '밀크 초콜릿', '코코아' 등 매우 구체적이다. 심지어 부정적인 맛으로는 '나무맛', '쇠맛', '고추맛', '담배맛' 등이 존재한다. 영화 <해리포터>에서 나오는 코딱지맛이 없는 게 이상할 정도다.

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▲  스페셜티 커피 맛의 기준표. 100여개 가까이 되는 커피 맛의 기준이 존재한다. 물론 사람들마다 정형화된 틀을 벗어나 또 다른 맛의 기준이 존재할 수 있다. 그래서 커피엔 정답이 없다고 하는 것이다.
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물론 전문 바리스타들도 "커피에 정답은 없다"고 이구동성으로 말한다. 커피의 대가라고 불리는 이들이 내린 커피라고 할지라도, 그 커피가 내 입맛에 맞지 않는다면 좋은 커피라고 할 수 없다는 것이다.

이처럼 커피에는 정답이 없고, 맛있는 커피와 맛없는 커피를 구분하는 것도 모두 개인의 취향에 달린 문제다. 그러나 적어도 각 커피가 어떤 특징과 맛을 가지고 있는지는 구분할 수 있어야 한다. 100여개가 넘는 맛의 기준을 분류하고, 평가하는 커퍼라는 직업의 존재 의의도 거기에 있을 것이다.

[Tip] 커피에 대한 기초 상식

1. 커피는 어디에서 재배되고 생산되는가?

커피는 적도를 기준으로 북위 25도와 남위 25도 사이의 '커피벨트'에서 생산된다. 추운 지역에서는 커피가 생산되지 않기에, 우리나라 역시 커피를 재배할 수 없다. 강릉과 같은 일부 지역에 커피농장이 있긴 하지만, 모두 온실에서 재배한다.

커피나무는 건기와 우기가 뚜렷하게 구분되는 지역에서 잘 자란다. 처음 심었을 때는 적당히 비가 내려 적셔주고, 건기가 왔을 때 바싹 말려주어야 잘 자라기 때문이다. 또 해발 1000m 이상의 산 중턱 비탈길/언덕배기에서 잘 자란다고 하는데, 실제로 커피 원두의 등급을 매기는 기준이 '재배고도'인 나라도 많다.

재배고도가 높을수록 원두의 밀도가 단단해져 맛과 향이 훨씬 풍부해지기 때문이다. 멕시코, 온두라스와 같은 중미 국가들은 커피의 등급을 매길 때 SHG(Strictly High Grown)라는 기준을 적용한다.

말그대로 '가장 높은 지대'에서 자란 커피를 최상품으로 치는 것이다. 비슷한 기준으로 SHB(Strictly Hard Bean)도 있다. 이건 '가장 단단한 원두'를 의미하는데, 결국 원두의 높은 밀도도 재배고도가 높아야 가능하기 때문에 같은 뜻이라고 봐도 무방하다.

2. 아라비카와 로브스타, 차이가 뭘까?

전세계적으로 생산되는 커피의 품종은 크게 '아라비카', '로브스타'로 나뉘며, 스페셜티라 불리우는 싱글 오리진 원두들은 거의 아라비카종이다. 이에 반해 로브스타는 저렴한 보급형으로, 대부분 인스턴트 커피를 만드는 데 주 재료로 쓰이는 품종이다. 

로브스타의 경우는 대부분 해발 700m 이하의 평지에서 자란다. 아라비카와 로브스타는 카페인 함량에 있어서도 큰 차이가 존재한다. 로브스타가 아라비카에 비해 보통 2~3배 이상 카페인 함량이 높다고. 

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▲  로브스타를 대표하는 베트남 커피 원두의 모습. 로브스타는 아라비카와 더불어 전세계 커피품종의 하나를 차지하지만, 아라비카와 달리 훨씬 저렴하다. 그만큼 카페인 함량도 높고 맛도 떨어진다는 단점이 있다.
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따라서 커피 좀 마신다 하는 이들에게 로브스타에 대한 이미지는 부정적일 수밖에 없다. 하지만 '로브스타가 무조건 나쁜가'라는 질문에 대해, 바리스타들은 '그렇지 않다'고 말한다.

앞서 언급한 바와 같이 로브스타에는 '구수함'이라는 특징이 있기 때문에, 이미 유럽에서는 로브스타 원두를 같이 블렌딩하여 구수한 맛을 내는 커피도 유행을 하고 있다. 특히 베트남 커피 역시 베트남 현지 여행을 간 이들 사이에선 꼭 한 번 마셔봐야 하는 지역명물로 자리잡았는데, 이 커피 역시 로브스타로 만들어진다.